كتاب المطبخ التحضيري pdf
 |
| المطبخ التحضيري pdf |
كتاب هام اكثر مما تتصور للعاملين في المطابخ والمطاعم فانت تتعلم اهم المعلومات عن الاسماك واللحوم بانواعها والخضار والفواكهه كيف تعرف الافضل وتتخيره كيف تقوم بالتقطيع بشكل احترافي وغير ذلك وقد اعد الكتاب من قبل متخصصين باللمملكة العربية السعودية وهو جزئين كلاهما مهم جدا واليك تمهيدد الكتاب لانه يصعب حصر مواضيع الكتاب في موضوع واحد.
تمهيد الكتاب
يعتبر المطبخ التحضيري من أهم أقسام المطبخ وذلك لمهامه الأساسية في تزويد بقية أقسام المطبخ بالمواد الأولية الجاهزة للطبخ من لحوم وأسماك وطيور والخضروات و فواكه. كما أن هذا المطبخ له دور أساسي في سيطرته على تكلفة الأطعمة وذلك بمحافظته على أوزان الحصص المطلوبة لكل صنف وخاصة اللحوم والأسماك والتي يعتبر تكلفتها عالية.
يشمل المطبخ التحضيري الأقسام التالية:
قسم القصابة ( الملحمة، الجزارة)
يعتبر هذا القسم من أهم الأقسام التي تساهم بشكل فعال في تخفيض تكاليف الطعام مع المحافظة على جودة ونوعية اللحوم المستخدمة وفي هذا القسم يتم تنظيف وتقطيع والاستغلال الأمثل للحوم الحمراء والبيضاء والطيور والطرائد والتصرف بحكمة للاستفادة من كل قطعة من اللحوم بالإضافة إلى أن القسم يتحمل مسئولية العناية بشكل وحجم ووزن كل قطعة بناء على قوائم الطعام التي تقدم في المطاعم .
قسم المسمكة
يتولى هذا القسم عملية تجهيز كافة أنواع الأسماك النهرية والبحرية وكافة المأكولات البحرية من غسيل وتنظيف وتقطيع وتهيئتها لطهيها بالأقسام الأخرى ويتبع العاملين في هذا القسم الطرق العالمية المعروفة لتحضير الأسماك ، ويتولى القسم عملية الاطلاع على
قوائم الطعام المطلوبة ليتم تجهيز ما هو مدرج في القوائم الخاصة بالأقسام الأخرى ليتم خدمتها بالمطاعم والحفلات
قسم تحضير الخضار و الفواكه
يتولى هذا القسم عملية التحضير الأولي لكافة أنواع الخضروات والفواكه للإغراض المطلوبة من الأقسام الأخرى ومن ضمن الأعمال التي يتم تأديتها في هذا القسم هي غسل وتنظيف وتجفيف وتقطيع الخضروات بواسطة الأدوات والآلات الحديثة ومن هذه الخضروات البطاطس و الخس.... الخ
المصدر المؤسسة العامة للتدريب التقني والمهني تخصص انتاج طعام.